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　いわしの酢漬け▼Boquerones en Vinagre
　スペイン料理はダイナミックという先入観を壊してくれた、とっても繊細で上品な味です。
　三枚おろしにしたいわし3尾に塩を振って１時間おく。水分をふきとり、にんにくのみじん切り2かけ・シェリービネガー1/2C・ オリーブ油1/2C・パセリのみじん切りをかけ、1日漬ける。水っぽくならないように、いわしの水分はしっかりペーパーでふきとっておきましょう。

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　じゃがいも入りオムレツ▼Tortilla

　スペインの食事では必ずと言って良い程出てくる定番、小さいフライパンで作る厚焼きオムレツ。じゃがいもがたっぷり入ってホクホクに仕上がります。

　薄切りにしたじゃがいも2個と玉ねぎ1個・オリーブオイル1Cを中火で15分煮、ざるにあけ室温でさます。割りほぐした卵5個・塩コショウ少々を加え、蓋をして中火で5分焼く。焼き色がついたら裏返し、裏側を焼く。焼き色がついたら8等分する。

　蓋をしたままフライパンごと裏返し、蓋からフライパンにすべらせると簡単に返せます。

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　マッシュールームの詰め物▼Champinones Rellenos

　大ぶりのマッシュルームの中に、ベーコンや野菜をたっぷり詰め込んで、旨みを堪能するために味付けはごくごくシンプルに。楊枝をさして、ワイン片手にぽいぽい口に運べばどんどんいけちゃいます。

　マッシュルーム6個の軸を取る。オリーブ油を熱し、刻んだ軸・玉葱1/4個・ベーコン2枚・にんにく1かけを炒める。パセリ少々を加えて塩で調味し、マッシュルームに詰める。フライパンに並べ、白ワイン大匙2をふり、蓋をして弱火で5〜6分蒸し焼きにする。

　マッシュルームは大ぶりで肉厚の物を選んで、歯ごたえを堪能してください。

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魚貝類のパエジャ▼Paella de marinara

　おなじみのパエジャは意外と簡単。実はこれ、スペインでは「男性が作る料理」なんです。7〜80人分は作れそうな大鍋でダイナミックに作る料理。そう、かなりの力仕事でもあるんです。とは言え、日本のキッチンにあるこんなフライパンでもおいしくできるのでご安心を。今回は魚介類のみですが、鶏もも肉を加えてもおいしいですよ。

　にんにく油大さじ3を熱し、みじん切り玉葱1個・乱切り赤ピーマン1個・魚介類を炒める。米1合を加え透き通るまで炒める。ホールトマト1C・水でもどしたサフラン・水1C・塩を加える。アルミホイルで落し蓋をし、弱火で30〜40分香ばしい香りがたつまで炊く。お米を加えた後は透き通るまでじっくり炒めておくと、火の通りがムラになりにくいですよ。

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　香草風味の豚の串焼き▼Pinchos

　いろんな食べ物を串に刺して出されるピンチョ（串）・ピンチート（小串）は、気軽にワイワイ食べられるスペインらしい料理。この料理も漬けて焼くだけの串焼き。かじると口中にひろがる肉汁と風味。香草とバルサミコの風味が食欲をそそります。

　豚ロース2枚を一口大に切り、にんにく油大さじ3・バルサミコ酢大さじ2・タイム・オレガノ・クミン・塩各少々を混ぜたソースに1時間漬ける。これを竹串にさし、グリル又は網で途中返しながら弱火で10分程焼く。


　　　　 　　　

　ニンニク風味の牛カツ▼ Chuleta

ラ・マンチャのレストランテで出会ったメニュー。一口かじってみてビックリ！味付けも風味もしっかりきいていて、お肉の旨みを生かしています。これぞスペイン料理マジック！ソースなどはかけずにこのままいただきます。

ステーキ用の牛肉2枚にラップをのせ、麺棒などでたたいて厚さ半分位まで広げる。塩胡椒をふり、おろしニンニク1かけをすりつける。小麦粉・溶き卵・粉チーズ・パン粉の順にまぶし、中温できつね色に揚げる。

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トマトの冷たいスープ（ガスパチョ）▼Gazpacho

スペインを代表する冷たいスープ「ガスパチョ」。飲むサラダとも呼ばれ豊富なビタミンに加え、疲労回復効果のあるクエン酸も摂取できます。

トマト2個は熱湯にくぐらせて皮をむき、きゅうり1本・赤ピーマン1/2個・玉ねぎ1/4個・にんにく1かけと共にみじん切りにする。この野菜・フランスパン3cm・オリーブ油大さじ2・シェリービネガー大さじ1を充分ミキサーにかけ、冷蔵庫で冷やす。

　トマトは完熟を使い、よく冷やすのがベスト。シェリービネガーは米酢でも代用可。

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あったかにんにくスープ▼Sopa de ajo

冬のスープの代表「ソパ・デ・アホ」。バルはもちろん、レストランテのコース料理の定番でもあります。

卵は溶いてから加えるのが主流のようですが、私は以前バルで食べた半熟卵がたまらなく好き。黄身が流れ出たスープの味も是非お試しください。

にんにく油の上澄み大匙3を熱し、刻んだベーコンかハムを炒める。カリッとしたらフランスパン10cmをちぎって加え、水2C・パプリカ小匙1を加え5分煮る。卵2個を落とし、蓋をして3分間煮て、黄身に白い膜ができたらお皿に盛る。

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たらとあさりのバスク風煮込み▼Bacalao y almeja al vasco

戦争中の保存食として生まれた「干しだら」この歴史的な食品は、今でもスペインで愛され、お料理方法も様々。この料理は主にバスク地方で食べられている煮込み料理。あさりとアスパラの旨みが鱈にしみこんで絶妙な味！

　生鱈2枚を一口大に切り、塩コショウをふって小麦粉をまぶす。オリーブ油大さじ2で両面を焼き、あさりの水煮40g・半分に切ったホワイトアスパラの水煮5本・白ワイン1/4Cを加え、蓋をして弱火で10分煮る。

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タコとジャガイモのパプリカ煮▼Cocido pulpo y patatas a la roja

タコとじゃがいも、意外な組み合わせが絶妙なおいしさ！タコの風味がこんなに良かったなんて！とビックリさせられる煮込み料理。

玉ねぎ1個・赤ピーマン1個・にんにく2かけをみじん切りに、オリーブ油大さじ2で炒め、ぶつ切りにした茹でダコ200gを加える。白ワイン1/2C・パプリカ小匙2・塩小匙1/2・一口大に切ったじゃがいも3個を加え、蓋をして弱火で20分煮込む。

野菜の甘味とタコの風味をいもがいっぱい吸うように、じっくり煮込むのがポイント。

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鳥肉のチリンドロン煮▼Pollo al chilindron

鶏肉ではなくソースが主役の料理。野菜と鶏肉の旨みが凝縮されています。なんと調味料は、ほんの少々の塩コショウだけ！スペインの人たちは素材の味を引き出すのがうまいなぁ・・と、つくづく思う1品です。

手羽元6本に塩胡椒をふりオリーブ油大匙2で炒め取出す。ミキサーにかけた玉ねぎ1個・赤ピーマン1/2個・ にんにく3かけ、スライスしたマッシ ュルーム1パック・トマト水煮1/2缶・水1Cを加える。煮立ったら鶏肉を戻し、蓋をして弱火で30分以上煮込む。

スペインでは食べ終わったお皿をパンで綺麗にしてしまいます。

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　豚肉と夏野菜のサフラン煮▼Cochinillo y verdura cocido al azafran

スペイン料理の代表的な調味料「サフラン」。パエジャ以外の使い方は意外に知られていませんが、こんな風に煮物にしてもおいしいですよ。

豚肉100g、玉ねぎ・トマト各1個、赤ピーマン・ズッキーニ・にんじん各1/2個をそれぞれ食べやすい大きさに切る。にんにく油大匙3で豚肉とにんじんを炒め、色づいたら他の野菜・水2C・サフラン3g・塩小匙1を加え弱火で40分煮こむ。

　 夏野菜の冷たい煮込み▼Pisto

赤ピーマンやズッキーニなど、火を通すことでより栄養価が高くなる野菜を上手に使っています。野菜の甘味と旨みの深さを堪能できます。

赤ピーマン・なす各1個、ズッキーニ・玉ねぎ各1/2個をざく切りにし、にんにく油大さじ3で炒める。しんなりしてきたら皮を湯むきしてざく切りにしたトマトを加え、蓋をして弱火で20分煮込む。最後に塩少々で調味する。

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きゅうりとトマトのヨーグルトサラダ▼Ensalada de Pepinos

酸味と風味がとってもさわやかなソース。デザートのヨーグルトからは想像できない深い味わいです。敬遠していたらもったいない！

とうがらし2本（種を除いてみじん切り）、にんにく1かけ・バジル1枝（みじん切り）、プレーンヨーグルト・サワークリーム各1/2カップを混ぜる。きゅうり2本（輪切りにし塩をふってもむ）、トマト1個（皮をむいて1cm角）をソースと和える。

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にんにく風味のポテトサラダ▼Patatas con Alioli

ニンニクとオリーブオイルの風味がふわっとするアリオリソースは、スペイン版マヨネーズのような物。他に、お肉や魚にソースとしても。

ジャガ芋3個を30分茹で皮をむいて一口大に、赤ピーマン1/2個を微塵切りに、グリンピース50gは塩茹でし、ツナ缶はペーパーで油分を絞る。ニンニク1個をおろし、卵黄1個、レモン汁大匙1、オリーブ油100cc、塩胡椒を乳化するまでしっかり泡立ててアリオリソースを作る。野菜と合せる。お皿に盛り、ポテトチップを添える。

 

　　　　　　　　　　 

 

 

 

 

　 伝統的なワイン造り
　　　 　　−　スペインのおいしいビノ（赤ワイン）が出来るまで　−

　スペインのワイン造りは今ではすっかり機械化され、圧搾から浄化・発酵まで、全て近代化された工場でオートメーション生産されていますが、マドリッドの郊外、サン・ビセンテ村に住むカルロスさんのワイン造りは、今でも収穫された葡萄を長靴で踏み潰し、巨大なかめで発酵させるという伝統的なワイン造りの方法を保っています。
　抜けるような秋晴れの続く９月下旬の土曜日に、「ワインを仕込むから」という電話をカルロスさんからいただき、妻と共にサン・ビセンテ村へ出かけ、スペインの伝統的な「ワイン造り」を村の人たちと共に体験しました。

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　 　　　　　　　サン・ビセンテ村の葡萄畑。照りつける太陽と冷涼な気候、石灰質や粘土
　　　　　　　　　　　質を多く含んだ土壌が良い葡萄を育て、スペイン・ワインとなります。

　葡萄の収穫から破砕まで

　よいワインは、よい葡萄造りから始まります。乾燥した冷涼な気候と石灰質の良い土壌、そして照りつける太陽が糖度の高い良い葡萄を育てます。
　スペイン・ワインの歴史は、紀元前１００年前後、ローマ共和国がイベリア半島を支配していた頃からといいますから、２、０００年以上の歴史があるわけで、その頃より、この伝統的なワイン造りの手法が伝えられているのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　 スペインワインの代表的な葡萄品種、ガルナッチャ・ティンタ種（写真・前ページ左）
　　　　　　　 とテンブラ二−リョ種（写真・同右）。ガルナッチャ種もテンブラニーリョ種も、共に
　　　　　　　 歩どまりの良い品種で力強く、且つ繊細で非常に香りが良いため、リオハ、ナバーラ、
　　　　　　　 ラ・マンチャを中心に栽培されており、スペイン全土の作付面積は１７万ヘクタールに
　　　　　　　 及びます。スペイン産ブドウのスター的存在であるこのテンブラリーニョ種のブドウを
                         ラ・マンチャでは「センシベル」と呼んでいます。

   収穫された葡萄は、大きな樽一杯に詰められて運ばれて来ます。サン・ビセンテ村で収穫された葡萄は驚くほど糖度が高いです。運び込まれたばかりのとれたての葡萄を一房失敬して食
べてみたのですが、とても甘く、口中一杯に葡萄の香りが広がりました。葡萄って、こんなに甘くて美味しかったかなー・・。この運び込まれた葡萄を、分銅のついた昔の秤で二人で担ぎ上げ、重量を計るのです。

                                                     
                                 　　　　懐かしい分銅のついた秤で重量を計る。樽一杯で６０〜７０Kｇ。
　　　　　　　　　　　　目方を計った葡萄は、写真の場所から地下室への蓋が開けられて
　　　　　　　　　　　　地下室へ落とされます。

　破砕・浄化は長靴で

　さあ、次の工程が破砕、つまり長靴をはいて軽く葡萄を踏み潰し「Lagrima(涙)」という葡萄の最初の液体を搾り出すことです。
　肩を組み、歌をうたいながら足踏みをして葡萄を踏み潰します。「Ｓr.加瀬、まあ一杯やろうや」と、かめの中のワインを飲みながらの作業となりました。こうなると、スペインの人たちは、仕事を楽しむことの達人です。「今、この仕事を仕上げる」為に「頑張る」のではなく、仕事そのものを楽しんでしまうのですね。この辺が、私たち日本人と違うところだと思います。
　ここでも妻と共に出来たての「Lagrima（葡萄の涙）」をコップに一杯飲んでみたのですが、もう文句のない糖度の高いグレープ・ジュースが出来上がっていました。
　またこの段階で、ブドウ果汁に含まれる糖分と酸味の量と割合が計測されますが、カルロスさんの話では、「サン・ビセンテ村のブドウは糖度が高いので、少し調整する必要があるのです」。・・と言うことでしたが、この糖分がアルコールに発酵してくれるわけですから、おいしいワインが出来上がるわけですね。

　貴腐ワイン

　サン・ビセンテ村で採れるテンブラ二−リョ種のブドウの中には、時々萎びてしまっているようなブドウを見かけます。良く見ると、これは、ブドウが萎びているのではなく、微生物の作用によって糖の濃度が濃くなっているブドウなのですね。踏み潰す前のこの貴腐ブドウの味見をしたのですが、なるほど、糖度が高く実に甘いのです。この微生物の作用で出来た高濃度のブドウのみでつくったワインを「貴腐ワイン」といってワイン造り仲間では大層珍重され、私たちにはなかなか手が届かないような貴重な「貴腐ワイン」が出来上がるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 　　　　　　　　　　　地下室で肩を組み、歌を歌いながら一杯機嫌で「Lagrima(葡萄
　　　　　　　　　　　　 の涙)」を搾り出す楽しい作業。マラソンをしているような感
         　　　　　　　　　 じです。

　長靴で踏み潰された搾り汁は、手作業でていねいに固形物が取り除かれ、除梗されてかめの中に入れられます。赤ワインにする為には、果汁に果皮を加えます。こうすることによって、ビノ・ティント( 赤ワイン)のオレンジがかった上品なVioleta色の、科学を超えた芸術品が出来上がるのです。

　発酵とソンブレロ

　発酵は、葡萄果汁に含まれる糖分をアルコールに変化させるプロセスです。搾りとられた果汁は、大きな瓶に入れられて発酵・熟成するのですが、葡萄の果汁が発酵することによって発生する二酸化炭素は、果皮を押し上げ、ソンブレロ(帽子)と呼ばれる層が出来上がります。
　ビノ・ティントの赤い色をきれいに出すためには、ソンブレロの果皮をかき混ぜて毎日面倒を見るなど、わが子をいとおしむように可愛がってあげるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　 　　　　　　　　　　　　　　　長靴で踏みつけ、搾り出された葡萄の果
　　　　　　　　　　　　　　　　 　汁を、左右の大きな瓶で発酵させます。

　９月下旬に仕込んだビノ・ティント（赤ワイン）が２〜３週間後にはうまく発酵してソンブレロ（帽子）をかぶり、熟成も順調にすすんだので「まあ、とにかく飲もうや」と、カルロスさんからの誘いです。スペインの古い村では、古来よりワインの蔵出しの日は「月が満月から次の新月に至る下弦の月の日」を選ぶと、おいしいワインが出来るという言い伝えがあり、村の人たちは今でも皆この言い伝えを守って、その年に仕込んだヌエボ（新酒）は、１２月の第一週前後の蔵出しになるのだと言います。

　ラ・マンチャのワイン

　おいしいワインが出来る条件は三つあります。先ずブドウの品種です。サン・ビセンテ村やラ・マンチャのジェぺ村では濃いビオレタ色のガルナッチャ・ティンタ種を多く使います。次が気候で、年間の平均気温が１０〜２０度、夏に乾燥する気候帯であること。そして三つ目が土壌です。「ピレネー山脈をはさんでフランス南部からイベリア半島のスペインにかけては土壌が石灰質であるから、ワイン造りには最も適した地域である」と、私は中学校の社会科の授業で何度もとりあげ、知識としては知っていましたが、ジェぺ村へ入って「目から鱗が落ちる」思いがしました。目の前で石灰岩の露天掘りが大規模に行われているのです（写真次ページ）。
　おいしいワインが出来るわけですよ。ラ・マンチャ地方の真っ只中で石灰質の土壌に恵まれ、夏にはほとんど雨が降らない、さんさんとふりそそぐ太陽がブドウの糖度を高め、その糖分が発酵してワインになるのですから。
　へミングウェイが著書「日はまた昇る」の中で、スペインのワインについて「スペインには美味しいワインがたくさんある。リオハとかイエペ（スペイン読みではジェペとなる）のワインは実に美味しい」と、ジェぺ村のワインを絶賛しているのをみても、リオハ及びラ・マンチャのワインの品質のよさが分かります。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　 石灰石の露天掘り。中央白く見える部分は全て石灰岩層で、セメント
　　　　　　　　　 の原料となり、トラックで運び出されていた。

　酵母と酵素が発酵・熟成の主役

　ブドウの糖分が発酵してワインとなる「その過程」を、もう少し詳しくカルロスさんに聞いてみました。「ブドウ果汁の発酵は、真菌類と言う酵母と酵素がつかさどるのです。さらに、このブドウ果汁発酵の主役を演ずる真菌類は、もともとブドウ畑の土壌の中に存在し、風に運ばれてブドウの皮に付着するのですから、自然の摂理と言うものは全く不思議なものです。」と話してくれました。

　圧搾

　発酵が終わると、押し上げられていたソンブレロは、瓶の底へと沈殿し、ワインはいよいよ透明度を増します。
　瓶の底にたまったソンブレロから直接取り出すワインを「引抜酒」といい、ブドウの果皮を圧搾して造るワインを「圧搾酒」と言います。「圧搾酒」は、タンニンを多く含み、やや渋みが強いのが特徴ですが、熟成すると重いワインが出来上がります。

　ワインの熟成

　発酵・清澄の後、ワインはボデガの樫の木の樽で寝かされます。この間ボデガの気温は５度から８度前後に保たれます。
　
　クリアンサ

　樽、その他の容器で、最低２年以上熟成させたビノ・ティント（赤ワイン）をクリアンサと呼びます。リオハ、ナバーラ、ラ・マンチャ地方で生産されるビノ・ティントも、クリアンサクラスになりますと、かなりおいしいワインとなります。

　レセルバ

　樽とボトルで３６ヶ月以上熟成させ、そのうち１２ヶ月以上は樫の樽で熟成させたものが、レセルバとなります。

　グラン・レセルバ

　樫の樽で２４ヶ月以上熟成させた後、３６ヶ月以上ボトルで熟成させたものを、最上級のグラン・レセルバと呼びます。リオハ産の１９９４年、９５年のグラン・レセルバは特に上等ですので、スペインの思い出に是非味わってみてください。このクラスで、一本３０ユーロ（約４０５０円）前後。

　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　 　　　　　　　　　　　　Sｒ.ルイスのボデガ（酒蔵）。２００３年産のビノが眠っている。

　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「お前なー、出来たてのビノはチビチビと飲むんではなく、こうやって飲むんだよ。闘牛の時もサッカーの応援の時も同じだけれども」。ポロンから豪快にビノを飲むルイスさん。
　スペインの人たちが闘牛場やサッカー場で「ボタ（皮袋のビノ入れ）」でビノを飲んでいる光景を良く見かけます。ボタと言うビノ入れは、よく考えたものです。乾燥したステップ気候帯に生きる人たちの生活の知恵と感心します。ラ・マンチャの真夏などは気温が４０度を超えますから、ビノが熱燗になってしまうんですが、それでもボタの中に入ったビノは、気化熱の作用で適度な温度を保ち、いつもでも飲み頃となっています。